葡萄酒,白葡萄酒,葡萄,葡萄汁,酵母
提問: 請問白葡萄酒和紅葡萄酒除了顏色不同以外,還有什么區別 問題補充: 医师解答: 干白只用汁液釀造,而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造,
1、白葡萄酒
選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。
2、紅葡萄酒
選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,
3、干葡萄酒
酒的糖份幾乎已發酵完,指每100克葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味, 酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。
4、紅、白葡萄酒的區別只在于:白葡萄酒是用果肉釀造的,而釀紅葡萄酒時,則把葡萄皮一起放了進去,所以紅葡萄酒的顏色深。
2、干白只用汁液釀造,而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造,

1》萄酒生產工藝
傳統的葡萄酒發酵,是不用添加酵母菌的,利用葡萄皮表面上的酵母菌將葡萄漿(或葡萄汁)中的糖份轉變成酒精。
干白葡萄酒
制作方法:白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優良白葡萄品種釀造,是以干白葡萄酒為基酒,再按規定標準,含糖度高低,調配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄經分選、破碎,加入少量的二氧化硫,立即將葡萄汁與渣分離,葡萄汁經澄清處理后,化驗果汁成分,主要是糖分、酸度及單寧,調整糖分是為了發酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近;調整酸度是為了使酒不受病害侵襲;添加少量單寧為了達到果汁澄清的目的。果汁成分調整后,接入人工酵母進行發酵發酵溫度一般不超過 28 ℃,優質酒控制在 18 ~ 20 ℃最適宜。葡萄酒經發酵成酒后,稱為原酒,在經陳釀之后稱為干白葡萄酒,陳釀主要有換桶和添桶過程,換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物,第一次換桶為了促進酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質,以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶,目的是使容器中不留空隙。
質量標準:該酒呈淺黃色,澄清透明。具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味,和諧的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );總糖 ≤ 4 克 / 升;總酸(以酒石酸計) 5~7.5 克 / 升;揮發酸(以醋酸計)℃≤ 1.1 克 / 升。
干紅葡萄酒
制作方法:采摘葡萄后,經過分選,用專門的破碎機將葡葡破碎,除去葡萄梗,防止將果梗中的不良味道帶到酒中,得到葡萄漿,在葡萄漿中充入二氧化硫(其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌)。釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質,有以下四種提取方法:混合發酵法,采用深和淺色葡萄原料混合發酵來加深葡萄酒的色澤;旋轉發酵法,采用旋轉的方法,將果汁及皮渣在旋轉罐中充分接觸,發酵產生二氧化碳,浸提皮上的色素及芳香物質;熱浸提法,通過加熱酒漿,取得色素和芳香物質,然后進行皮渣分離發酵;白蘭地浸泡法,將發酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種,將獲得較好的調紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發酵罐中進行前發酵,葡萄漿不應超過容器的 80% ,發酵溫度控制在 30 ℃以下,發酵 5 ~ 7 天,在發酵過程中,隨著酒精度的提高,葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來,故紅葡萄酒的顏色較深。發酵完畢,應立即將酒液和皮渣分離,經壓榨,自流液調整成分后轉入后發酵,分離出的皮渣可以加糖進行二次發酵,二次發酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調配酒使用。后酵后,裝入橡木桶,調整成分,采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶,并在酒石上撒少量酒精進行進行陳釀。再經過調配、澄清處理,最后經過包裝、低溫滅菌,就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒,再按規定標準,含糖度高低,調配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。
質量標準:該酒呈紫紅色,澄清透明。具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味,和諧的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );總糖 ≤ 4 克 / 升;總酸(以酒石酸計) 5~7.5 克 / 升;揮發酸(以醋酸計)≤ 1.1 克 / 升。
紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產方法的最大區別是紅葡萄酒是葡萄經壓榨破碎后,帶皮渣發酵的,而白葡萄酒則是葡萄經破碎后,先將皮渣分離后,僅用葡萄汁發酵。
新法制葡萄酒
制作方法:在糖度 17 克 /100 毫升、總酸 0.721 克 /100 毫升、總亞硫酸 150ppm 的白葡萄汁中,添加 3.5% 的酒母( 1.5Î106 個 / 毫升),發酵溫度為 20 ℃,當發酵至酒精度( v/v ) / 糖度(克 /100 毫升)為 0.73 ~ 2.4 時,取出果汁,離心分離去除酵母,冷凍濃縮。將濃縮果汁在 30 ℃條件下保存 3 個月,用水稀釋至糖度為 17 克 /100 毫升,添加酵母 3.5% ,在 20 ℃條件下發酵,用常法釀制葡萄酒。
產品特點:能制得酒精度不同的葡萄酒和酒精度高的葡萄酒,制作過程不需要添加二氧化硫等防腐劑。
黑色無核小葡萄干酒
制作方法:把黑色無核小葡萄干汁和麥芽汁放入水中,加熱至沸后,用文火煮 3 分鐘,以除去各種防腐劑,趁熱加入糖使之溶解,用時加入濃縮紅葡萄汁。當冷卻到發酵溫度時,加入酒石酸、葡萄單寧和酵母,安上氣塞,第一次發酵結束后,用涼開水滿罐。發酵結束后,過濾,澄清,即可直接飲用,或貯存 6 個月后再飲用。
傳統香檳酒
傳統香檳酒是采用主發酵后的干白葡萄酒加糖、酵母,再裝瓶,在瓶中進行再次發酵制成。使用的葡萄汁應采用自流汁。發酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿,溫度保持在 15 ℃左右,發酵后酒精含量在 10 %~ 12 %( v/v ),即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(瓶能承受 0.98 兆帕的壓力),同時加入糖漿河香檳酵母,立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發酵溫度保持在 15 ~ 16 ℃,這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。發酵時瓶口朝下,倒置在傾斜 45 °的架子上,這樣可以使酒液濕潤軟木塞,防止漏氣。發酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶,產生氨基酸。瓶內發酵結束后,繼續保持 45 °傾斜貯存,每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續自溶,同時酒石等雜質沉積于瓶口部位,待雜質全部沉淀,酒體澄清,即可進行冷凍排渣,將酒溫降至 7 ℃,繼續冷凍,使之結冰,待沉淀的雜質全部凝結在冰中時,將邊緣部位溶化,此時立即打開瓶塞,利用瓶壓力將冰塊擊出,然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。


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